通派全素傳統(tǒng)茶點(diǎn)制作技藝——
本味出新，唇齒留香背后的匠心手作
“好茶配好點(diǎn)”。茶點(diǎn)亦稱(chēng)“茶食”，是我國(guó)悠久茶文化的重要組成部分。5月30日，記者探訪崇川區(qū)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——通派全素傳統(tǒng)茶點(diǎn)制作技藝，走進(jìn)技藝保護(hù)單位南通徐立新全素食品有限公司感受舌尖滋味在指尖的傳承。
“我13歲就出去當(dāng)點(diǎn)心師傅，做點(diǎn)心到現(xiàn)在四十多年了。”講起通派全素茶點(diǎn)的制作，今年57歲的傳承人徐立新打開(kāi)了話(huà)匣子。南通狼山位列中國(guó)“佛教八小名山”之首，自古山下商戶(hù)、百姓就有制作茶點(diǎn)禮佛供奉、布施信眾的習(xí)慣。徐立新介紹，他的上六代祖自鎮(zhèn)江遷居南通，一百多年來(lái)家族相繼在狼山、觀音山和老城區(qū)以“前店后作”方式制作傳統(tǒng)茶點(diǎn)，并在傳承過(guò)程中逐步改為完全使用植物類(lèi)食材制作全素茶點(diǎn)。
麻糕、云片糕、脆餅、京棗、月餅等諸多招牌產(chǎn)品是通城百姓的心頭好。上世紀(jì)80年代徐立新夫婦開(kāi)了一家“立新全素食品”店，算是正式以創(chuàng)立品牌的方式進(jìn)入市場(chǎng)，成為市民茶余飯后、節(jié)慶假日的好選擇。2006年，徐立新畢業(yè)歸來(lái)的女兒王丹丹提議開(kāi)設(shè)食品工廠。十余年時(shí)間里，廠址三易，技藝不改，十幾個(gè)點(diǎn)心師傅齊上陣滿(mǎn)足大型商超、團(tuán)購(gòu)會(huì)的供貨需求。位于崇川區(qū)人民中路200-8號(hào)、段家壩菜市場(chǎng)斜對(duì)面的兩家專(zhuān)賣(mài)店也常常顧客盈門(mén)，該項(xiàng)技藝于2021年入選崇川區(qū)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。
“我們的脆餅泡在溫水中能解出18層，這都得益于師傅手上功夫?！蓖ㄅ扇貍鹘y(tǒng)茶點(diǎn)歷時(shí)百年，即便是在崇尚機(jī)械化的時(shí)代，徐立新仍然堅(jiān)持傳統(tǒng)制作技藝，脆餅從選料開(kāi)始，要經(jīng)歷攪拌、揉面、包、搟、烘焙等流程，添加劑卻只有一味小蘇打，口感酥脆的成品出爐后，只需要輕輕一口，小麥的清香便會(huì)彌漫唇齒間。
“2011年我們花了幾十萬(wàn)購(gòu)入脆餅機(jī)，但內(nèi)部品嘗達(dá)不到要求，也只能把它發(fā)落到庫(kù)房。”和其他行業(yè)相同的是，在食品這個(gè)行當(dāng)里做大，要開(kāi)動(dòng)腦筋求變。徐立新和女兒王丹丹做過(guò)不少?lài)L試后發(fā)現(xiàn)，手工活除了揉面、切糕等流程外，其他還是很難被替代。所以，全機(jī)器流水線(xiàn)式生產(chǎn)，他們并不推崇，還是選擇發(fā)揮所長(zhǎng)，主攻糕點(diǎn)配方，保證好老產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，研發(fā)一些新口味、新產(chǎn)品。
近兩年，經(jīng)由父女倆改造的藿香蕓豆月餅市場(chǎng)反響不錯(cuò)。藿香是南通人的心頭好，到了夏天家家都會(huì)泡點(diǎn)藿香葉子喝喝，是清熱解暑健康綠色飲品。把藿香揉進(jìn)月餅是王丹丹作為年輕一代的“市場(chǎng)嗅覺(jué)”。就在本月初，經(jīng)由老客推薦和現(xiàn)場(chǎng)品嘗，南京來(lái)的某旅行團(tuán)定了幾百份徐立新全素糕點(diǎn)禮盒當(dāng)作南通游的伴手禮帶回家。
“老品牌不意味著永遠(yuǎn)只有那幾個(gè)老口味，不斷地了解市場(chǎng)，必須不斷地向外界學(xué)習(xí)?！蓖醯さふJ(rèn)為素點(diǎn)本土特色、傳統(tǒng)基因發(fā)掘加上全國(guó)優(yōu)質(zhì)原材料選用的精品化路線(xiàn)是他們的發(fā)展軌道。
每一個(gè)想法從冒出來(lái)到最后體現(xiàn)在產(chǎn)品上，中間都要經(jīng)歷復(fù)雜的過(guò)程。王丹丹一般都先去做市場(chǎng)調(diào)研，隨后根據(jù)調(diào)研結(jié)果確立不同的方案，逐步實(shí)施后再由老師傅進(jìn)行多輪的品嘗、討論、改進(jìn)，如增加年輕人喜愛(ài)的椒鹽口味、部分產(chǎn)品用木糖醇替代蔗糖，都要經(jīng)歷這樣的過(guò)程。
“現(xiàn)在比產(chǎn)品創(chuàng)新更難的是招徒弟，技藝得靠年輕人傳承?！毙炝⑿滦ΨQ(chēng)自己最小的徒弟已經(jīng)41歲了，現(xiàn)在年輕人想干這行的不多。這幾年，父女倆也非常積極地參加文旅節(jié)、校園活動(dòng)推廣這門(mén)非遺，擴(kuò)大品牌知名度還在其次，最想的還是找到沉下心愿意學(xué)的年輕人。“我們也想借此機(jī)會(huì)呼吁下，徐立新非遺素食有料，等你來(lái)添火升溫，傳承創(chuàng)新?！蓖醯さふf(shuō)。
·司占偉·
