近期，南通大飯店等多家星級(jí)酒店“放下身段”，在自家門前擺起了攤位，賣起了家常美食，這一轉(zhuǎn)變吸引了社會(huì)各界的目光，也引發(fā)了不少市民的熱烈追捧?！斑@場景類似蘇超啟動(dòng)時(shí)，是要火的狀態(tài)??！”抖音上一南通博主及時(shí)點(diǎn)評(píng)。

出攤賣的熟菜品種、口味、價(jià)格怎樣？市民體驗(yàn)感如何？品質(zhì)怎么保證？南通城越來越多的酒店加入外擺出攤服務(wù)賽道，這究竟是權(quán)宜之計(jì)還是業(yè)態(tài)新芽？帶著這些問題，記者走進(jìn)新聞現(xiàn)場，探尋酒店出攤的經(jīng)營密碼。

星廚出攤，購買的市民排起了長隊(duì)

“大家都排好隊(duì)，別擁擠！天氣太熱，我們?yōu)槟峁┟赓M(fèi)的藿香茶?！?月3日下午4點(diǎn)半，在南通大飯店外擺攤位前，工作人員正引導(dǎo)顧客有序排隊(duì)。隊(duì)伍上方一塊紅底白字的招牌上，“星廚親制出攤”幾個(gè)大字格外醒目。記者特意查了當(dāng)時(shí)的溫度為36℃，但人們購買的熱情似乎已賽過了高溫天氣，排的隊(duì)拐了幾個(gè)彎，足有100多米長。

“這邊規(guī)定的營業(yè)時(shí)間是4點(diǎn)半到6點(diǎn)半，但通常不到一個(gè)小時(shí)就賣光了。昨天，我沒能搶到，這不今天提前一個(gè)小時(shí)來排隊(duì)了?！迸旁陉?duì)伍前面的市民徐純娟向記者解釋，“大飯店的口碑，值得讓人排隊(duì)。”站在她身后的市民陸毓南是位年逾古稀的美食愛好者，家住尚德城邦小區(qū)，他在這大熱天里竟然開車前來排隊(duì)購買。“天氣熱，自己做菜怕麻煩。我是第二次來了，在南通大名鼎鼎的星級(jí)酒店，花菜市場的價(jià)格就能品嘗到星廚的手藝，這性價(jià)比的確很高?！?/p>

記者注意到外擺攤位旁掛著的公示牌上面寫著14道冷菜、招牌小炒和特色主食、點(diǎn)心的名稱和價(jià)格?！岸嗍谴箫埖甑恼信撇?，菜單會(huì)定期變化。像爆魚一份25元、糖醋排骨一份28元、小酥肉一份12元、蘿卜絲饅頭3.5元一個(gè)，都接近成本價(jià)了?！痹跀偽磺懊€(gè)不停的南通大飯店行政副總廚、特級(jí)廚師趙志祥笑呵呵地介紹。

據(jù)了解，南通大飯店是6月27日開始擺攤賣熟食的，也是通城星級(jí)酒店中首個(gè)“吃螃蟹”者?！斑@都接近成本價(jià)了，你們到底圖個(gè)啥？外擺出攤‘火出圈’有什么秘訣嗎？”面對(duì)提問，趙志祥手指在現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)的一名中年男子說：“那是我們的總經(jīng)理施軍，他最有發(fā)言權(quán)?！?/p>

緣何火爆？星級(jí)的口味親民的價(jià)格

施軍，南通大飯店總經(jīng)理。當(dāng)天，他身著休閑長褲和黑T恤，正忙得不亦樂乎。作為南通知名酒店的掌門人，為何如此看重菜品外擺出攤業(yè)務(wù)？施軍的回答是嘗試構(gòu)建新業(yè)態(tài)關(guān)乎企業(yè)的未來，也是國家大力鼓勵(lì)、百姓歡迎的事情，值得去試去闖！

“其實(shí)，酒店出攤并非一時(shí)興起，而是挖掘市場新潛力的手段，也是一次積極的轉(zhuǎn)型嘗試?！笔┸姳硎荆衲暌詠?，南通大飯店一直在尋找新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，堅(jiān)持“親民、便民、惠民”，在開辟“大眾化”餐飲新賽道上做了許多有益的嘗試。

在涉足出攤經(jīng)營之前，酒店還曾推出過不少新做法。比如，針對(duì)商務(wù)客推出方便快捷又營養(yǎng)豐富的商務(wù)套餐，為家庭客準(zhǔn)備分量十足、口味多樣的家庭組合餐，給住客提供具有當(dāng)?shù)靥厣娘L(fēng)味小吃套餐等。酒店在今年年初還推出了98元/客的早午茶，在通城老年朋友圈里廣受歡迎?！爸鲃?dòng)求變，才會(huì)贏得商機(jī)?！笔┸娬f這句話時(shí)語氣堅(jiān)定。

為做好出攤經(jīng)營工作，南通大飯店成立了工作專班，大廚、采購員、服務(wù)員等多工種人員參與其中?！百N近市民是我們的工作原則，高端食材平民化是我們的策略。食材質(zhì)量、食品安全是我們主抓的重點(diǎn)?！笔┸娊榻B，為避免出現(xiàn)“酒香也怕巷子深”的尷尬，大飯店先后在抖音、微信公眾號(hào)、小紅書等社交媒體上宣傳引流，效果非常好，一周以來吸粉人數(shù)節(jié)節(jié)攀升。外擺出攤營業(yè)額也由最初的一天2000多元增加到七天后的過萬元。

各方點(diǎn)評(píng)：呵護(hù)新業(yè)態(tài)提升煙火氣

作為通城星級(jí)酒店中最早搞起菜品出攤經(jīng)營的企業(yè)，南通大飯店的探索受到了市民的追捧。同樣，通城的一些酒店也紛紛入局。記者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下，有斐大酒店、宴南通等知名酒店的出攤業(yè)務(wù)也都開展得紅紅火火，這樣的煙火氣場景越來越多。7月4日下午4點(diǎn)半，記者看到位于有斐大酒店北停車場西北角的外擺攤位推出了多道特色熟菜，有不少市民正在排隊(duì)購買。

“放下身段，讓酒店贏得了口碑和發(fā)展機(jī)會(huì)，百姓也的的確確得到了實(shí)惠，這是好事情啊！”南通市飯店與餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長胡忠由衷地感慨。在他看來，酒店出攤的意義遠(yuǎn)不止于此，它也凸顯了餐飲業(yè)在高溫季“淡季不淡”的突圍智慧。

據(jù)胡忠介紹，過去酒店餐飲主要依賴“商務(wù)會(huì)議+高端宴請(qǐng)”這兩種模式，如今它們開辟了“大眾消費(fèi)”這第三條道路。數(shù)據(jù)顯示，外地某連鎖五星酒店推出街頭攤后，餐飲收入結(jié)構(gòu)從原來的“80%高端宴請(qǐng)+20%散客”轉(zhuǎn)變?yōu)椤?0%大眾消費(fèi)+50%傳統(tǒng)業(yè)務(wù)”，大幅增強(qiáng)了酒店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。“未來，‘高端+大眾’的雙軌模式或許將成為酒店行業(yè)的標(biāo)配?！?/p>

“這實(shí)際是服務(wù)業(yè)打通‘最后一公里’的又一探索，當(dāng)酒店星廚直連市民餐桌，既消化了酒店產(chǎn)能，又展現(xiàn)了高端酒店的親民形象，還構(gòu)建了新的消費(fèi)業(yè)態(tài)?！蹦贤ù髮W(xué)商學(xué)院胡俊峰教授表示，代表著高端、精致的星級(jí)酒店紛紛將攤位支到街頭巷尾，以親民的價(jià)格售賣高品質(zhì)菜品，這不僅為城市增添了濃郁的煙火氣，更為南通的餐飲市場帶來了新的發(fā)展活力?！熬频瓴似烦鰯傄苍S會(huì)面臨諸多挑戰(zhàn)，但無論如何，這一創(chuàng)新嘗試已經(jīng)邁出了勇敢的一步。就像當(dāng)下如火如荼的蘇超，現(xiàn)在的參天大樹不就是由當(dāng)初的小樹苗成長起來的嗎？”

作者：孟祥華 孫耀