預(yù)制菜簡(jiǎn)化了從廚房到餐桌的過(guò)程，滿足了現(xiàn)代快節(jié)奏生活中人們對(duì)便捷與美味的雙重追求，但對(duì)于預(yù)制菜“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不健康”的質(zhì)疑聲也同時(shí)存在。預(yù)制菜能不能放心吃？3月12日，市市場(chǎng)監(jiān)管局舉辦“走進(jìn)預(yù)制菜企業(yè)，探尋舌尖新奧秘”活動(dòng)，組織人大代表、政協(xié)委員、市民代表走進(jìn)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)及權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)實(shí)地參觀，了解預(yù)制菜的制作過(guò)程，增進(jìn)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的了解。

走出認(rèn)知誤區(qū)——原來(lái)預(yù)制菜不加防腐劑

去年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次明確預(yù)制菜的定義：“不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴?！睋?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全市符合預(yù)制菜定義的食品生產(chǎn)企業(yè)超過(guò)80家。

活動(dòng)中，大家走進(jìn)南通泰和食品有限公司、美川食品科技（南通）有限公司兩家企業(yè)，參觀原料倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)車間、加工流水線、成品儲(chǔ)存區(qū)等，了解預(yù)制菜從原料采購(gòu)、加工處理到包裝儲(chǔ)存的全過(guò)程。

上午11點(diǎn)，在泰和食品的無(wú)菌生產(chǎn)車間里，工人們正在流水線前制作小炒黃牛肉里的牛肉與醬料包。公司總經(jīng)理張麗娟介紹，這是叮咚買菜定制的預(yù)制菜產(chǎn)品，除了主食材牛肉，還包括藥芹、香菜、小米椒、調(diào)味料等，是一道很受歡迎的快手菜，產(chǎn)品不添加防腐劑，冷藏保質(zhì)期為4天?！安惶砑臃栏瘎趺幢ｕr？”面對(duì)參觀人員提問(wèn)，張麗娟解答，通過(guò)物理滅菌、氣調(diào)保鮮技術(shù)、低溫儲(chǔ)運(yùn)等措施可以有效控制微生物數(shù)量，從而延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

在泰和食品的產(chǎn)品展示間，梅菜扣肉、胡椒豬肚雞、佛跳墻、咸蛋黃獅子頭等幾十種預(yù)制菜產(chǎn)品分別陳列在冷藏、常溫、冷凍三個(gè)展區(qū)里。參觀人員拿起一款松鼠鱸魚，看著包裝上的文字點(diǎn)頭：“配料表很干凈！你看，調(diào)味汁包里只有番茄沙司、番茄醬罐頭、水、油、鹽、醋、糖、淀粉，并沒(méi)有‘科技與狠活’?！弊咴诖娣旁牧系睦鋷?kù)和調(diào)料倉(cāng)庫(kù)里，大家邊看邊感嘆：“原料可追溯，放心不少?！?/p>

膳食纖維含量——可以通過(guò)專業(yè)設(shè)備檢出

預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量是否過(guò)關(guān)？企業(yè)除了自檢，還可以把產(chǎn)品送到權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，為產(chǎn)品貼上更具公信力的“質(zhì)量標(biāo)簽”。如皋市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心內(nèi)，建有江蘇省唯一一家省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，檢測(cè)能力覆蓋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、理化指標(biāo)、農(nóng)（獸）藥殘留、添加劑、微生物、污染物等指標(biāo)。

來(lái)到無(wú)機(jī)實(shí)驗(yàn)室，工作人員正在檢測(cè)一種肉類食品預(yù)制菜里的亞硝酸鹽含量。微生物實(shí)驗(yàn)室里，實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人賈俊杰指著一臺(tái)全自動(dòng)微生物鑒定儀介紹，利用這臺(tái)機(jī)器，可以檢測(cè)出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等十幾種致病菌。如何得知預(yù)制菜里有沒(méi)有添加防腐劑？這就要用色譜儀了，它可以檢測(cè)出苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等十幾種常見防腐劑。

食材加工成預(yù)制菜，營(yíng)養(yǎng)成分是否會(huì)流失？口感還原度怎么樣？這是參觀人員共同關(guān)注的問(wèn)題。省預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心負(fù)責(zé)人陳建國(guó)說(shuō)，今年中心添置了全自動(dòng)膳食纖維分析儀等設(shè)備，可以檢測(cè)預(yù)制菜中的維生素、膳食纖維含量?！跋乱徊?，我們將積極開展科技研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制修訂和資質(zhì)擴(kuò)項(xiàng)，逐步填補(bǔ)在還原度檢測(cè)、產(chǎn)品保質(zhì)期驗(yàn)證、非法添加物檢測(cè)等方面的空白項(xiàng)，滿足預(yù)制菜行業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)需求?！?/p>

提建議談期待——把選擇權(quán)交給消費(fèi)者

“產(chǎn)品有出廠檢驗(yàn)嗎？”“保質(zhì)期是怎么確定的？”邊看邊問(wèn)，大家對(duì)預(yù)制菜有了更深入的了解。參觀人員還品嘗了部分預(yù)制菜品，直觀感受其口味和品質(zhì)。有人稱贊：“預(yù)制菜口感相當(dāng)不錯(cuò)，完全顛覆了以往的認(rèn)知?！庇腥藙t認(rèn)為：“部分預(yù)制菜口感偏咸偏油，要是能清淡些就更好了?！币灿袑I(yè)人士指出，預(yù)制菜加工過(guò)程中會(huì)有一些維生素、芳香物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的損失，不提倡作為食物的主要來(lái)源。

市人大代表夏風(fēng)在今年市兩會(huì)期間提交了一份關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的建議。“通過(guò)參觀，消除了之前對(duì)預(yù)制菜的一些誤解?！弊鳛橄M(fèi)者，她也期待企業(yè)主動(dòng)公示預(yù)制菜的原材料來(lái)源、加工過(guò)程，餐館飯店在使用預(yù)制菜時(shí)主動(dòng)告知，把知情權(quán)和選擇權(quán)交給消費(fèi)者。

南通市食品安全協(xié)會(huì)共有200多家會(huì)員單位，其中有一部分是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)?！皳?jù)我們了解，本地預(yù)制菜企業(yè)尚以中小規(guī)模為主，技術(shù)能力不足、工業(yè)化程度還不高。”市食品安全協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳桂林介紹，協(xié)會(huì)正謀劃成立預(yù)制菜分會(huì)，加強(qiáng)行業(yè)治理，引導(dǎo)企業(yè)自律，加強(qiáng)對(duì)原材料和生產(chǎn)流程的把控，還將組織企業(yè)互相交流學(xué)習(xí)，升級(jí)設(shè)備、工藝流程。他呼吁國(guó)家層面盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，便于企業(yè)對(duì)照?qǐng)?zhí)行。

 記者 王瑋麗